Bubble Bigné - Smoobees

Bigné

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia per 7 minuti a velocità sostenuta. Dressare i bignè su un tappetino microforato.

Craquelin

Miscelare i tre ingredienti in planetaria munita di foglia. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 1 mm. Abbattere e quando congelato ritagliare dei dischi e porre sui bigné. Cuocere a 170°C per circa 30 minuti.

Caramello

Preparare il caramello con zucchero semolato, miele e zucchero invertito. Decuocere con la panna riscaldata. Riportare a 112°C. Tagliare i bignè a 2/3 della loro altezza e porre alla base un leggero strato di caramello.

Farcitura

Miscelare il latte con Cremyvit 4x4, lasciar riposare 10 minuti e mescolare nuovamente sino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Miscelare con Passionata montata ed infine aggiungere gli Smoobees al Caramello. Dressare a piacere su ogni bigné.

Decorazione

Caramellare zucchero semolato ed invertito. Dressarli su chablon tondi con diametro 3 cm. Lasciar indurire ed utilizzarli come decorazione.