Logo Puratos Italia S.r.l

Bignè sulla neve

Ingredienti

Bignè

TEGRAL CLARA SUPER
500 g
Acqua
450 g
Latte
250 g
Olio
100 g

Crumble

Farina
100 g
Burro
80 g
Zucchero di canna
100 g

Crema Diplomatica

CREMYVIT 4X4
185 g
Acqua
500 g
CHANTYPAK
350 g

Ripieno albicocca

VIVAFIL LA TRADIZIONE ALBICOCCA ITALIANA 70%
q.b.

Procedimento

Bignè
Riscaldare acqua e latte a 60°C. Miscelare per 5 minuti in planetaria attrezzata di foglia a media velocità. Dosare dei bignè dal peso di 30-50 g. Applicare un disco di crumble (vedere il prossimo passaggio). Cuocere in forno statico a 170°C con valvola aperta.
Crumble
Miscelare il burro e lo zucchero di canna in planetaria attrezzata di foglia e, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere la farina. Laminare tra due fogli di carta da forno a circa 2 mm di spessore. Porre in abbattitore, ritagliare i dischi e adagiarli sui bignè.
Crema Diplomatica
Miscelare in planetaria munita di frusta Cremyvit 4x4 e acqua ad alta velocità per 3 minuti. Lasciare riposare la massa e miscelare nuovamente sino ad avere una crema setosa. Aggiungere la Chantypak semi-montata.
Ripieno all'albicocca
Farcire i bignè con Vivafil La tradizione Albicocca italiana 70%.
Costruzione
Cappello: temperare del cioccolato fondente e stenderlo su un foglio di acetato. Quando inizia a cristallizzare incidere delle linee parallele a 1, 5 cm di distanza l’una dall’altra. Arrotolare su una forma cilindrica di diametro 4 cm e lasciar cristallizzare a 18°C. Sciarpa: colorare della pasta di zucchero con del colorante rosso idrosolubile. Stendere la stessa tra due strati di carta forno ad altezza 2mm e tagliare delle strisce; premere l'estremità con una forchetta. Sci: spruzzando dell'acqua, incollare un foglio acetato di 10x20 cm su un vassoio pulito. Versare alcune gocce di cioccolato fondente temperato e sollevare il vassoio per far colare la goccia. Prima che il cioccolato si solidifichi, sollevare l'estremità del bordo per avere la curvatura dello sci. Occhi: decorare con cioccolato bianco e fondente per creare gli occhi. Iniziare il montaggio del bignè partendo dalla sciarpa. Posizionare su di essa l'anello di cioccolato e finire con Chantypak per il cappello. Applicare gli occhi sull'anello, così come il naso , fatto con della pasta di mandorle. Posizionare, per ultimi, gli sci sul fondo del bignè.

ANDROID

MyPuratos - Play Store

IOS

MyPuratos - App Store