Barretta Toffe-Coffe

Cake cioccolato & mandorla

Miscelare tutti gli ingredienti per 4 minuti a velocità medio/alta. Colare il composto su una teglia 60x40 cm. Cuocere a 165°C per 15/18 minuti. Dopo la cottura abbattere a -18°C. Successivamente ritagliare dei rettangoli 6x2cm.

Caramello al caffè

Cuocere zucchero e glucosio fino ad ottenere un colore caramellato. Decuocere con la panna e il caffè precedentemente scaldati a 80°C. Quando il composto arriva ad una temperatura di 40°C, aggiungere il burro ed il sale ed emulsionare. Far stabilizzare il composto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore. Dressarlo infine sulla barretta di cioccolato e far cristallizzare il tutto a 16°C.

Copertura fondente

Utilizzare Belcolade Noir Selection pre-cristallizzato. Ricoprire la barretta con il cioccolato.

Decorazione

Utilizzare il cioccolato pre-cristallizzato. Con l’aiuto di una sac-a-poche dressare il giusto quantitativo su un foglio di acetato. Con un timbro precedentemente raffreddato in freezer per 12 ore, pressare sul cioccolato e attendere che si cristallizzi. Applicare la decorazione in cioccolato sulla barretta.